Entre légende et histoire

                     

 Le Cassoulet entre légende et histoire .......

 

L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. La légende place la naissance du cassoulet durant la guerre de cent ans.

La légende raconte que, durant le siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porcs, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche !

 Par la suite, ce plat, « plat du pauvre », était un repas complet, qui permettait d’accommoder les restes. Il évolua au fil du temps en fonction de ce que l’on y mettait. Ce ragoût fut mis à cuire à la fin du XIVe siècle dans un plat à la forme particulière, la cassole, qui fut crée dans un village proche de Castelnaudary et qui, au fil du temps, donna son nom au plat mythique.

La cassole fut fabriquée (dès 1377) par les potiers d’Issel , petit village à 8 km au nord de Castelnaudary. La cassole, sorte de jatte à bord évasée, était donc connue dans le Lauragais depuis le XIVe siècle. Et c’est cette terre cuite d’Issel qui donne au cassoulet son goût si particulier.

 Le cassoulet, tel que nous le connaissons aujourd’hui, apparaît au début du XVIe siècle, car ce n’est plus des fèves que l’on mettra à cuire, mais des haricots lingots. Le haricot lingot est une variété particulière le Phaseolus arborigineus qui a vu le jour dans une zone s’étendant du Mexique au Pérou et à la Colombie.

Ramené par Christophe Colomb, ce haricot fut importé en France en 1530. En 1528, Pietro Valerio, chanoine italien reçut du pape Clément VII quelques haricots envoyés d’Amérique au titre de curiosité botanique. Le chanoine cultiva ses spécimens et découvrit leur utilité alimentaire et ses vertus aphrodisiaques !

 Plus localement, Catherine de Médicis, devenue comtesse du Lauragais en 1553, joua vraisemblablement un rôle pour imposer la culture de cette nouvelle plante dans le Lauragais. La graine blanche, peu à peu semée et cultivée, gagne l’ensemble du Sud-Ouest. Un peu plus tard en 1637, un curé d’Agde cultive le haricot et lance la mode de ces pois blancs appelés Flaviols ou Mounjetas dans le Tarn.

En 1836, s’installe à Castelnaudary, la première fabrique industrielle de cassoulet. Il s’agit de la maison Bouissou qui produit la marque « La Renommée »

 En 1929 Prosper Montagné célèbre chef cuisinier à Paris, reconnaît la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé « Le Festin Occitan » :

 « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane.

Un Dieu en trois personnes :

Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary,

Dieu le fils qui est celui de Carcassonne

et le Saint-Esprit, celui de Toulouse ».

La tradition chaurienne donna à ce plat un saveur inégalée en l’apportant à cuire au four du boulanger, chauffé avec du bois de la Montagne Noire.

 Pour le rendre encore plus savoureux et si particulier il est recommandè de faire tremper les haricots dans l’eau de « Co d’en Sens », source qui alimente la ville depuis 1853.